Sütün besin içeriğinin vücut için çok iyi olduğu herkesçe bilinmektedir. Ancak maalesef sütten sorunsuzca içemeyenler de var.
Bunun nedeni , genellikle süt alerjisi olarak bildiğimiz laktoz intoleransı veya protein intoleransı olmasıdır .
"Zavallı, sütten besin alamıyorlar mı?"
Eits , önce sakin ol.
Herkesin tüketmesi için süt hazırlamanın birçok yolu vardır. Tabii ki, besin içeriği doğrudan süt tüketmekten daha aşağı değildir.
Sütün yoğurda dönüştürülmesi buna bir örnektir.
Bilirsiniz, aslında yoğurt terimi Türkçeden geliyor, yani ekşi süt. Yoğurt, ekşi tadı olan yulaf lapası veya kremaya benzeyen bir şekle sahip inek sütünden gelen bir gıda maddesi olarak tanımlanır.
Bu yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophillus bakterilerinin bir karışımı kullanılarak bir fermantasyon işlemiyle yapılır .
Yoğurt fermantasyon sürecinde iki bakteri farklı rollere sahiptir.
- Bu arada Lactobacillus aroma oluşumunda daha fazla rol oynar.
- S treptococcus thermophillus , tatların oluşumunda daha büyük bir rol oynar. Yoğurt aroması biraz tatlı bir ekşiliği gösterir.
Streptococcus thermophilus daha hızlı çoğalır ve asit ve karbondioksit üretir. Üretilen asit ve karbondioksit , Lactobacillus bulgaricus'un büyümesini uyaracaktır .
Öte yandan, Lactobacillus bulgaricus'un proteolitik aktivitesi, Streptococcus thermophillus tarafından kullanılmak üzere uyarıcı peptidler ve amino asitler üretir .
Başka bir deyişle Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophillus'un büyümesi için gerekli besinleri sağlar .
İkisi işte birbirini tamamlıyor.
Daha sonra Lactobacilis bulgaricus , laktozu sütteki laktik aside parçalayacaktır. Eh, laktik asit ekşi tat neden olur. Ne kadar uzun süre saklanırsa ortaya çıkan ekşi tat artar.
Ayrıca şunu okuyun: 2018 Nobel Kimya Ödülü'nü kazanan enzimlerin evrimi nedir?Bunun nedeni fermente sütteki serbest hidrojen iyonlarının da artmasıdır. Ek olarak, laktik asitteki artış, artan H + iyonları konsantrasyonu nedeniyle yoğurdun pH'ında bir düşüşe neden olur.
"Öyleyse, temel malzemeler sıvı haldeyken yoğurdun dokusu neden bu kadar kalın olabilir?"
Yoğurdun temel içeriğinin süt olduğunu zaten biliyoruz.
Yoğurt yapımında sütün en önemli bileşenleri laktoz ve kazeindir. Süt şekeri olan laktoz, bakteri çoğalması sırasında enerji kaynağı olarak kullanılır ve laktik asit ve jelleşme proteinlerinin pıhtılaşmasını sağlar.
Yoğurttaki protein içeriği ne kadar yüksekse, kalınlık o kadar yüksek olur. Suyun proteine bağlanması daha yumuşak bir dokuya neden olur. Asitlerle pıhtılaştırılan protein, yoğurdun dokusunun daha kalın olması için bir jel oluşturacaktır.
Daha spesifik olarak, laktik asit, kazein moleküllerinin farklı yüklerle kombinasyonu nedeniyle kazeinin çökelmesine neden olan kazeinden kalsiyum ile reaksiyona girecektir.
Asidik pH, kazeinden kalsiyumun ayrılmasına neden olarak sütte iyonik bir yüke neden olur. Kazein yüklenir ve sonunda farklı elektrik yüklerine sahip moleküller arasında bir çekim meydana gelir, böylece kazein birbirine bağlanır ve pıhtı oluşur.
Artan asitlik seviyesinin süt proteininin yoğun veya kalın bir kütle halinde küçülmesine neden olacağı sonucuna varılabilir. Ayrıca fermantasyon süresinin uzunluğundan da etkilenir. Fermantasyon süresi ne kadar uzunsa, yoğurdun viskozitesi (viskozitesi) o kadar yüksek olur.
Referans:
- Jayanti, S., Siti HS ve Retno SI (2015). İnek Sütü Konsantrasyonunun Arttırılması ve Fermantasyon Süresinin Soyghurt Kalitesine Etkisi. Unnes Yaşam Bilimleri Dergisi 4 (2), 79-84. //Journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci adresinden erişildi.
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com