Birkaç gün önce, dünyadaki insanların çoğu Kurban Bayramı'nı kutladı, değil mi? Özellikle kurban ibadeti yapanlar için oldukça fazla et kabul edilir. Bazen et hemen işlenemez ve bir avuç ev hanımının kafasını karıştırır. Bunu nasıl kaydederim böylece o hızla çürüme değil mi? Kan ne yazık ki et fiyat verilen atılmalıdır ga asla ucuz.
Et, çabuk bozulmaya eğilimli organik bir üründür. Neden? Tabii ki et, bakteriler tarafından üremek için kullanılabilecek çok sayıda besin içerir. Ek olarak, ette bulunan karbonhidratlar, yağlar ve proteinler gibi kompleks bileşiklerin normalde ette bulunan enzimler tarafından parçalanması olan otoliz adı verilen doğal bir süreç vardır [1].
Basitçe söylemek gerekirse, ölü olan bir şey çürür. Aynı şekilde et. Basitçe söylemek gerekirse, et hakkı yaşayan bir canlının parçasıdır.
Ancak bozulma süreci yavaşlatılarak etin tazelik ve besin içeriği gibi kalitesi daha uzun süre korunabilir. Elbette bunların hepsi, kesimden sonra etin nasıl yönetileceğinden ve nasıl saklanacağından ayrılamaz. Aşağıda Ir tarafından 4 dakikalık bir dersten alıntılanan et yönetimi ve saklamaya yönelik öneriler yer almaktadır. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, Gadjah Mada Üniversitesi Zootekni Fakültesi Helal Merkezi direktörü [2].
Depolamadan önce yıkayınız mı?
Oh hayır. Sidabutar ve arkadaşları (2017) [3] tarafından yürütülen araştırma, Cakarta'da içme suyu temini olarak kullanılan suyun kalitesinin, çok kirli kategorisinde ( çok kirli ) bile çok iyi olmadığını göstermektedir . Ek olarak, araştırmacılar World (2003) [4] ile işbirliği içinde Japonya'dan bir grup araştırmacı Surabaya ve Jakarta'dan alınan musluk suyu örneklerinde insanlarda hastalığa neden olabilen mikroplar buldu. Bu iki gerçek, musluk suyumuzun zararlı mikroplar içermesi bakımından temiz olmadığını göstermektedir. Bu yüzden doğrudan musluk suyundan içmiyoruz, değil mi?
Et önce kirli musluk suyu kullanılarak yıkandığında mikroplar ona yapışır ve çürümeyi hızlandırmanın yanı sıra hastalığa da neden olabilir. Ayrıca yıkamadan elde edilen ıslak et, mikropların büyümesi için tercih edilen bir yer haline gelir [2]. Ölü ette doğru pişirme sıcaklığında bulunan hastalık yapıcı mikroplar nedeniyle et pişirilmek üzereyken yıkanır. Bu nedenle etleri steril damıtılmış su ile yıkamak dışında saklamadan önce yıkamayın.
Ayrıca şunu okuyun: Bilinçli Uygulama ve Örneklerle Uzman Olmanın 6 AdımıÖnce kesin mi yoksa hemen bir yığın olarak mı kaydedin?
Bir gün her şey hemen pişirilmedikçe, parçalar halinde saklamayın veya daha küçük boyutlarda kesmeyin ve temiz bir gıda saklama plastiğine [2] koymayın - porsiyona göre, renkli plastik değil, renkli plastikle değil [5] - gıda sınıfı kategorisine uygundur . pişirildikten sonra (genellikle 0,5 veya 1 kg plastik) [2, 5]. Bu tavsiyenin arkasındaki sebep, birçok kez seyreltilen ve dondurulan etin kalitesinde düşüş yaşanacak olmasıdır. Pişirmeden önce tabii ki önce et çözülmeli, değil mi?. Şimdi bu işlem, eti örten veya etin içinde bulunan buzu inceltecek ve böylece o sırada kalan pişmemiş et ıslanacak ve tekrar depolandığında mikropların büyümesi için ideal bir yer haline gelecektir [5]. Ek olarak, çözdürme et suyunun seviyesini de düşürebilir - bu da etin tadını lezzetli hale getirir. Sonuç olarak, etin tadı daha yumuşaktır [2].
Et ayrıca sakatattan ayrı olarak paketlenmelidir. Daha hızlı otoliz süreci nedeniyle sakatat daha hızlı ayrıştığı için [1], bu ayırma, etin daha uzun süre dayanabilmesi için sakatatla et kontaminasyonunu önlemeyi amaçlamaktadır [5].
Buzdolabında veya dondurucuda mı depolandı?
Soğuk havalarda saklama etin yüzey sıcaklığını düşürerek kurumayı hızlandırır [6]. Bu kuru koşullarda bakteri üremesi azalır. Bununla birlikte, etin sıcaklığındaki büyük bir değişiklik ( sıcaklık şoku ) etin sertleşmesine neden olabilir [5]. Bilimsel açıklama, sert mortis yaşamadan önce etin ulaştığı <14 ° C sıcaklığın kaslarda kalsiyum seviyelerinde artışa neden olmasıdır. Sonuç olarak, et lifleri kısalır (büzülür) ve sertleşir. Rigor mortis'in kendisi, kas gevşemesi için enerji gerektiğinden enerjinin tükenmesinden kaynaklanan ölümden sonra etin katılaşmasının doğal bir olgusudur (7).
Ancak eti oda sıcaklığında bırakmak bakteri üremesini kolaylaştırır. Ek olarak, ılık sıcaklıklarda enerjinin bozulması nedeniyle kas kısalması da meydana gelebilir [7]. Ayrıca etin sıcaklığı oda sıcaklığından daha yüksektir. Sert ölüm meydana gelir gelmez , yani kesimden sonraki 4 saat içinde et buzdolabına konulmalıdır [1].
Etin sertleşmesini önlemek için en uygun sıcaklık 15-20 ° C'dir [7]. Bu etin alt buzdolabına ( dondurucuya değil ) 10-12 saat bekletilmesiyle sağlanabilir [5]. Alt buzdolabının sıcaklığı 4-7 ° C olmasına rağmen, burada depolanan et 24-48 saat sonra bu sıcaklığa ulaşmayacaktır [8]. Bu nedenle alt buzdolabında 10-12 saat saklamak et sıcaklığını <15 ° C yapmaz.
Ayrıca şunu okuyun: Richard Feynman ile Fizik Oynamak10-12 saat sonra etler dondurucuya aktarılır . Dondurucuda saklanan et dayanıklıdır çünkü mikrop gelişimi -12 ° C'de durur ve otoliz işlemi <-18 ° C sıcaklıklarda da yavaşlar. -18 ° C'de saklama sığır etinin 1 yıla kadar dayanmasını sağlayabilir, biliyorsunuz - keçi 16 aya kadar dayanabiliyorsa [1]. Dondurucuya aktarılmazsa , alttaki buzdolabındaki et sadece 3‒4 gün dayanır [5].
Sorun, etin 3 gün önce alınmış ve henüz dondurucuda saklanmamış olmasıdır . Çok geç olmadan, herhangi bir bozulma belirtisi göstermediği sürece et derhal dondurucuya aktarılır . Dondurucuda saklandığı sürece , herhangi bir bozulma belirtisi izlenmelidir. Bozulma belirtileri arasında mukus oluşumu ( balçık ), renk ve görünümde değişiklikler (et maviye / yeşil / sarıya ve yapışkanlığa ( ip ) dönüşür ), ekşi bir koku, hoş olmayan bir koku ( ekşimiş ), küf oluşumunu (beyaz pamuk gibi görünür) içerir. yüzey, beyaz yağdan ayırt edilmesi gerekir), gaz oluşumu (tanınması zor) [1, 9].
Öyleyse, umarım aldığınız et hala kurtarılabilir, böylece önümüzdeki hafta yine de yiyebilirsiniz .
Referans:
[1] Dave D ve Ghaly AE. Et bozulma mekanizmaları ve koruma teknikleri: kritik bir inceleme. Amerikan Tarım ve Biyolojik Bilimler Dergisi . 2011; 6 (4): 486-510.
[2] UGM Kampüs Cami Kanalı. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Cakarta-Dünyadaki içme suyu ünitesi için ham su kalitesi. AIP Konf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Александ K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Japon Tropikal Tıp ve Hijyen Dergisi . 2003 Haziran 15; 31 (2): 87-91.
[5] Gadjah Mada Üniversitesi Hayvan Bilimleri Fakültesi Sekreterliği. 2016. Kurbanlık Eti Doğru Şekilde Kurtarmak İçin İpuçları. 24 Ağustos 2018 tarihinde //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html adresinden erişildi.
[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Taze et için koruma teknolojileri - bir inceleme. Et Bilimi . 2010; 86: 119–128.
[7] Matarneh SK, İngiltere EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Kasın ete dönüşümü. Toldrá F'de (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 178-179.
[8] Xiong YL. Etin Saklanması ve Korunması: I - Termal Teknolojiler. Toldrá F'de (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 206-208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Et mikrobiyolojisi ve bozulma. Toldrá F'de (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 197-199.